Neapolitanische Pizza

Das Wasser
Die Neapolitaner sagen, das Geheimnis ihrer Pizza liege in ihrem weichen Wasser, das für einen Teil der Stadt aus einer Quelle in Avellino herbeigeführt wird. Das Wasser muß bei seiner Verwendung für den Pizzateig lauwarm sein (ca. 28 Grad). Ein stark kalkhaltiges Wasser verlängert das „Gehen“ des Teiges, während man bei einem zu weichen Wasser etwas mehr Salz hinzugeben kann.

Das Olivenöl
Das Olivenöl ist ein wichtiger Grundbestandteil der Pizza und sollte eine gute Qualität haben. Man verwendet dabei nur die beste Sorte Olivenöl: Kaltgepresst und extra vergine. Das extra vergine Öl ist naturbelassen und wird nicht chemisch behandelt. Es hat den geringsten Säuregehalt und bildet wegen seiner Hitzeverträglichkeit keine schädlichen Substanzen. Es wird am Ende der Zubereitung auf die noch nicht gebackene Pizza gegeben. Die Menge sollte dabei 10 g nicht übersteigen, weil der Geschmack des Öls sonst den der anderen Zutaten dominieren würde. In Neapel wird das Öl in den Pizzerien mit einer traditionellen Ölflasche auf die Pizza gegeben, indem eine 6 auf die Pizza “gemalt” wird.

Das Basilikum
Frisches Basilikum ist unabdingbar für die Pizza und gibt ihr in Verbindung mit Tomaten einen besonders harmonischen Geschmack. Wichtig: Das Basilikum erst kurz vor Ende der Backzeit auf die Pizza geben, um sein Aroma zu erhalten!
Das königliche Kraut (griech. „basilikòs“= königlich) sollte nicht mit dem Messer abgeschnitten werden, sondern die Blätter mit den Fingern gepflückt werden. Für den Erhalt seines Aromas ist es besser, die Blätter mit einem Tuch abzutupfen und nicht zu waschen.

Die Tomate
Für die neapolitanische Pizza wird nur die birnenförmige Tomatensorte San Marzano verwendet, die vorwiegend ín Kampanien angebaut wird. Die Tomaten werden gewaschen und müssen gut abtropfen, bevor sie geviertelt und auf den Teig gegeben werden.
Man kann zu Hause die frischen Tomaten auch durch gekaufte Konserventomaten ersetzen. Konservierte Tomaten sind bereits blanchiert und geschält. Sie können am Stück oder geviertelt verwendet werden. Auch hier sollte man auf eine gute Qualität der Tomaten achten, denn sie werden oftmals mit einem sauren Geschmack verkauft.

Der Mozzarella
Der Mozzarella sollte traditionsgemäß und wegen des Genusses aus Büffelmilch hergestellt sein.

Der Holzbackofen
Die echte neapolitanische Pizza bekommt ihren typischen und einzigartigen Geschmack nur durch das Backen in einem Holzofen (bei 400 – 450 Grad). Die Pizza wird dabei mit einer Holzschaufel direkt auf dem Boden des traditionell mit Ziegeln ausgekleideten Ofens gegeben. Für das Beheizen des Ofens werden Hölzer verwendet, die beim Verbrennen wenig Rauch bilden (z.B. Olivenholz). Durch die große Hitze geht der Rand der Pizza sofort auf und wird knusprig, während der Boden weich bleibt. Die Zubereitungszeit beträgt höchstens 90 Sekunden.
Bei der Zubereitung zu Hause mit einem Elektro- oder Gasofen sollte man die höchste Temperaturstufe wählen (mindestens 250 Grad). Durch die niedrigere Temperatur verlängert sich die Backzeit auf 20 – 30 Minuten.
Tipp: Damit der Pizzateig dennoch weich bleibt, kann man ein Schälchen mit Wasser in den Ofen stellen.

Zutaten & Zubereitung für eine original neapolitanische `Pizza Margherita´:
Zutaten für den Teig
500 g Weißes Mehl aus Weichweizen
1/2 Frische (Bier)-Hefe
Meersalz
Olivenöl
280 ml lauwarmes Wasser

Zutaten Belag
Olivenöl, kalt gepresst
Frisches Basilikum
300 g geschälte ganze Tomaten
Salz
1 Kugel Büffel-Mozarella
Ein wenig geriebenen Parmesan

Zubereitung des Teigs:
1. Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Das lauwarme Wasser, die zerkrümelte Hefe, etwa 2 Eßl. Olivenöl und 2 Prisen Salz hinzugeben.

2. Die Zutaten zu einem Teig verkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen etwa 10 Minuten gut durchkneten.

3. Die Teigkugel in eine Schüssel geben und mit einem Tuch abdecken. Den Teig an einem warmen Ort etwa 2 Stunden gehen lassen.

4. Ein Backblech gut mit Olivenöl einfetten. Wenn man mehr Öl man zum Einfetten benutzt, wird der Pizzaboden knuspriger.

5. Den Teig dünn (!sehr dünn!) ausrollen, auf das Blech geben und einen kleinen Rand formen.

Zubereitung des Belags:
1. Falls die Tomaten sehr viel Flüssigkeit enthalten, sollte man diese abgießen und die Tomaten mit einer Gabel zerdrücken. Die Tomaten in eine Schüssel geben und mit Salz würzen.

2. Die Tomaten auf den Pizzateig verteilen und etwas Olivenöl und geriebenen Parmesan über die Pizza geben. Bei max. Temperatur ( 250 Grad) ca. 20 Min. im Ofen backen.

3. Ca. 5 Minuten vor Ende der Backzeit den in kleine Stücke geschnittenen Mozzarella auf der Pizza verteilen. Der Mozzarella soll verlaufen, aber nicht braun werden.

4. Nach Ende der Backzeit die Pizza aus dem Ofen nehmen und frische Basilikumblättern darauf verteilen.

Nach Belieben kann die Pizza natürlich mit lauter anderen Leckereien belegt werden.